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Champagne Cuillier Père & Fils

Fabrication > Travail de la vigne

Le Champagne, le vrai, le seul, l’unique, ne peut provenir que de la région champenoise du nord-est de la France. Le célèbre moine qui était maître de chai à l’abbaye de Hautvillers, Dom Pérignon, n’a peut-être pas inventé le champagne, mais il a formalisé plusieurs procédés qui permettent de produire le champagne tel que nous le connaissons de nos jours. Il a notamment perfectionné la méthode qui permet d’obtenir du vin blanc avec des cépages noirs et il a surtout maîtrisé l’art d’assembler les vins de plusieurs cépages et villages pour obtenir un vin de base complexe.

Le Terroir

Le terroir champenois se distingue des autres terroirs par sa situation géographique sur une latitude septentrionale et bénéficie d’une double influence climatique. L’influence continentale est responsable de gelées parfois destructrices en hiver mais aussi d’un ensoleillement favorable l’été. L’influence océanique, marquée par des températures régulièrement basses et un faible écart moyen entre les saisons, lui apporte de l’eau en quantité régulière avec des contrastes thermiques annuels peu marqués (15-17,5°C selon les années).

Cette double influence lui offre la garantie d’une pluviosité régulière et modérée favorisant une alimentation en eau presque idéale et essentielle à la qualité des raisins.

Le sol et le sous-sol

La composition du sous-sol est en majorité calcaire. Les sédiments affleurants sont calcaires à 75% (craies, marnes et calcaires proprement dits). Ce type de sous-sol favorise le drainage des sols.

La craie champenoise est constituée de granules de calcites issus de squelettes de micro-organismes marins et caractérisée par la présence de fossiles de bélemnites (mollusques de l’ère secondaire). Sa forte porosité en fait un véritable réservoir d’eau (300 à 400 litres au m3) qui assure à la plante une alimentation en eau suffisante même lors des étés les plus secs.

La craie retient l’eau par capillarité. La vigne doit donc forcer pour l’absorber ce qui provoque une contrainte hydrique modérée au cours de la saison végétative qui favorise l’équilibre entre les différents acides du fruit, le sucre et les précurseurs d’arômes qui seront dévoilés dans le vin à venir.

Comparativement, les calcaires ont une porosité moindre et les marnes sont des argiles calcaires à fortes réserves en éléments nutritifs.

Le vignoble champenois est planté entre 90 et 300 mètres d’altitude. C’est un vignoble de coteaux, exposés en grande majorité sud, sud-est et est, dont la moyenne des pentes est de 12% mais dont certaines peuvent atteindre presque 60%.

Le terroir champenois est suffisamment escarpé et vallonné pour permettre une bonne insolation de la vigne et sa déclivité facilite l’écoulement des excès d’eau.

La taille

La vigne est l’une des plante de culture la plus sensible à son environnement. Elle demande donc beaucoup de soins et une attention de tous les instants.

Environ un mois et demi après la récolte commence la taille de la vigne, pour assurer la meilleure circulation possible de la sève vers les bourgeons fructifères pour équilibrer vigueur et fertilité. Elle donne sa forme à la vigne afin d’éviter l’entassement du feuillage et de favoriser la photosynthèse et l’aération des grappes, pour une meilleure maturité du raisin et donc augmenter la qualité du vin. Elle permet enfin de maîtriser l’évolution de la vigne en rajeunissant régulièrement les charpentes.

Cette tâche dure jusqu’au mois de mars. Il faut compter environ 200 heures de travail par hectare.

Elle se réalise selon des règles car c’est une opération manuelle qui fait l’objet d’un enseignement et d’un diplôme spécifiques. En Champagne, elle est réglementée depuis 1938.

En Champagne les vignerons sont autorisés à pratiquer 4 systèmes de taille qui sont :

  • La taille Chablis, la taille la plus courante et la plus lente ; c’est une taille sur charpente longue avec des bois fructifères renouvelés tous les ans.
  • La taille Cordon, une taille rapide et couramment utilisée dans beaucoup de régions viticoles, c’est une taille courte sur charpente longue unique.
  • La taille Guyot, une taille très rapide ; c’est une taille longue sur charpente courte qui peut être simple ou double.
  • La taille Vallée de la Marne, peu utilisé sauf dans la vallée de la Marne car on peut la tailler uniquement sur le Pinot Meunier, c’est une taille longue sur charpente courte.

Le liage

Du débuts mars au 1er Mai, se déroulent les travaux de liage, qui consistent à attacher (lier) les sarments à des fils de fer afin de « discipliner la vigne ». Les fils soutiendront les futures grappes de raisins.

Après le « débourrement » (démarrage de la végétation), l’entretien de la vigne se poursuit par divers travaux destinés à maîtriser les rendements et la qualité.

L'ébourgeonnage

De mai à juin, après l’apparition des premiers bourgeons, vient le moment de commencer l’ébourgeonnage. C’est un travail d’observation qui consiste à sélectionner une à une les pousses les plus prometteuses et à supprimer les bourgeons inutiles. Les pousses ainsi sélectionnées seront plus vigoureuses.

Le palissage

Les fils relevés, le palissage peut commencer. Il consiste à séparer les rameaux entre eux, à les ordonner et les contenir entre les fils maintenus par des agrafes. Cette répartition du feuillage permet un ensoleillement maximum et une bonne aération permettant d’éviter la pourriture.

Le rognage

Au fur et à mesure de l’évolution des rameaux, du début de l’été jusqu’à la vendange, il faut pratiquer des rognages, manuels ou mécaniques, afin de limiter les pousses de rameaux qui sont continues et la prédominance de la végétation sur la fructification qui permet en partie de gagner en qualité car la sève se concentre vers les grappes.