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Champagne Cuillier Père & Fils

Fabrication > De la vigne au champagne

La vendange

On vendange habituellement à la mi-octobre en Champagne, encore que selon les conditions climatiques du millésime les vendanges peuvent commencer dès le mois d’aout, ou au mois de novembre seulement. La récolte s’effectue environ 100 jours après la floraison, et se fait exclusivement à la main, parcelle après parcelle, grappe après grappe. Cette technique permet de garder la rafle, qui est le corps de la grappe, et de sélectionner directement les meilleures grappes.
Bien qu’on utilise maintenant des pressoirs modernes horizontaux, pneumatiques ou hydrauliques, le plus apprécié reste un petit pressoir vertical, peu profond, d’une capacité de 4 000 kilos. Le raisin garde ses rafles au pressurage, ce qui favorise l’écoulement du jus. Ce pressurage doit s’effectuer rapidement, en particulier avec le Pinot Noir, dont les matières colorantes contenues dans les peaux risquent de donner au moût une couleur indésirable. Chaque lot de 4 000 kilos de raisins s’appelle un marc, et un marc ne doit pas donner plus de 2 666 litres de moût. Le premier pressurage en extrait 2 050 litres – qu’on appelle la cuvée et qui donne le moût de meilleure qualité – le suivant de 410 litres de première taille et les derniers 205 litres de deuxième taille.

La première fermentation alcoolique

La première fermentation du Champagne donne un vin sec tranquille, très acide au goût, de caractère quelconque. Autrefois, la première fermentation se faisait dans des fûts de chêne, mais les cuves en acier inoxydable les ont aujourd’hui remplacés dans une large mesure. La température des fermentations est sévèrement contrôlée, afin qu’elle ne dépasse pas une vingtaine de degrés. Des pompes à chaleur, des échangeurs ou le refroidissement des cuves par aspersion y contribuent.

La fermentation malolactique

La fermentation malolactique suit la fermentation alcoolique. Cette dégradation de l’acide malique en acide lactique, due à l’action des ferments lactiques, est soit sollicitée, soit, plus rarement, exclue. Dans le premier cas, la cuverie est chauffée et le vin naissant peut être ensemencé.
L'activité de la fermentation malolactique est moins intense, moins visible, mais plus longue que celle de la fermentation alcoolique puisqu'elle demande quatre à six semaines. Cette fermentation donne au vin moins d'acidité, plus de souplesse, un affinement des arômes et assure une grande stabilité future.

L'assemblage

L'assemblage entre cépages (Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay), crus (vins de diverses communes champenoises) et de millésimes différents (aucune autre A.O.C. en France ne permet ce type de mélange de vin de différents millésimes) est presque la règle, le but étant d'assurer une continuité dans les qualités œnologiques et organoleptiques. L'indication du millésime est possible quand seuls des vins de la même année sont assemblés. Il existe des assemblages non traditionnels, tels que les Blancs de Blancs (100% Chardonnay) et Blancs de Noirs (100% Pinot Noir). Le Champagne Rosé quant à lui est généralement produit en ajoutant un peu de vin rouge à l’assemblage du vin de base. C’est à ce jour le seul vin européen qui peut être obtenu par assemblage de vin blanc et de vin rouge.

Le tirage

Une fois que le vin assemblé a subi son dernier soutirage, on y ajoute la liqueur de tirage, un mélange de champagne tranquille, de sucre et de levures sélectionnées. La quantité de sucre ajoutée dépend du degré d’effervescence souhaité et de la quantité de sucres naturels que contient le vin. Après avoir reçu la quantité adéquate de liqueur, les vins sont mis en bouteilles et bouchés provisoirement. On utilisait autrefois un bouchon en liège retenu par une agrafe, mais aujourd’hui on emploie une capsule couronne (comme on le fait pour la bière), qui tient en place un bouchon en plastique, le bidule, destiné à recueillir les sédiments laissés par la seconde fermentation. Le tirage a lieu de février à juin.

La deuxième fermentation ou prise de mousse

Suite au tirage, les vins sont emmagasinés dans les caves les plus profondes, souvent les célèbres crayères, des carrières creusées par les Romains. Dans la fraicheur de ces caves, la fermentation se fait très lentement, ce qui donne des vins aux propriétés très aromatiques, aux saveurs complexes et aux bulles minuscules. Le gaz carbonique reste prisonnier du vin et c’est uniquement quand la bouteille est débouchée qu’il pourra s’en échapper, se précipitant à la surface sous forme de bulles. C’est cette seconde fermentation qu’on appelle prise de mousse.

Le vieillissement du vin.

Après remuage, bon nombre de bouteilles vieilliront pendant un certain temps avant que le dépôt ne soit ôté. Ce laps de temps est d’un an (à partir du mois de janvier qui suit la récolte) pour les champagnes non millésimés, et de trois ans pour les champagnes millésimés. Plus le champagne vieillit, meilleur il est, car le dépôt contient des cellules de levure mortes dont la décomposition progressive donne au champagne sa saveur et son bouquet particuliers.

Le remuage

Le remuage consiste à rassembler le dépôt (créer lors de la seconde fermentation) dans le col de la bouteille de façon à pouvoir ensuite l'éliminer. En général, il est impossible de rassembler ce dépôt en positionnant simplement la bouteille verticalement tête en bas.
La technique du remuage consiste, par des mouvements rotatifs et des relèvements progressifs, à utiliser les éléments lourds du dépôt pour entraîner les légers et nettoyer le verre.
Les remuages manuels nécessitent environ 20 à 25 opérations et prennent 3 semaines à raison d'une " tenue " par jour. Une " tenue " correspond à une rotation de 1/8éme de tour.
Le principal inconvénient du remuage manuel est la surface mobilisée ; un pupitre traditionnel contenant 120 bouteilles occupe 1 m² et permet 7 à 8 cycles par an compte tenue du chargement, repos avant remuage, remuage et déchargement.
Les remuages automatiques se sont largement développés dans la mesure où ils peuvent contenir environ 500 bouteilles et réaliser une cinquantaine de cycle par an. Leurs cycles durant en moyenne une semaine entre chargement et déchargement de l'appareil. Le système de gyropalette, constitué de caisse-palette en métal, est désormais très répandu.

Le dégorgement

Le dégorgement consiste à ôter le dépôt qui s’est formé dans le bouchon en plastique retenu par la capsule. On plonge le goulot de la bouteille dans un bain de saumure à -25°C, ce qui fait adhérer le dépôt à la base du bouchon en plastique. On peut ainsi retourner la bouteille sans agiter le dépôt. On retire alors la capsule et le dépôt se trouve éjecté par le gaz sous pression. La quantité de vin perdu est faible, car la glace réduit la pression.
Avant le bouchage, les bouteilles sont complétées avec la liqueur d’expédition, qui est préparée à partir de vieux vin et de sucre.
L’étape suivante consiste à boucher les bouteilles à la machine. Une capsule métallique protectrice, le muselet, est placée sur le bouchon de liège, lequel prend de forme de caractéristique de champignon sous l’effet de la pression. On agite ensuite automatiquement les bouteilles pour mélanger le vin et la liqueur.